Questions / réponses sur les produits des Paysans du Vignoble
Nous répondons aux questions que vous vous posez
FAQ sur les œufs
Amaury de la ferme Mouzill’œuf répond à toutes vos interrogations sur les œufs de ses poules.
Le saviez-vous
Non ! La qualité des œufs varient selon la saison, les aléas climatiques (trop chaud, trop froid) et l’enherbement des parcours.
On vous en dit plus…
Les aléas climatiques extrêmes (on les connaît de plus en plus…) agissent sur le métabolisme des poules qui fatiguent si la canicule/les grands froids durent plus de 5 jours. Les œufs deviennent alors + petits et/ou diminuent en nombre. Les saisons influencent la végétation et sa qualité : plus un parcours à volailles est enherbé, meilleurs seront les œufs. Lors de l’hiver, cette qualité diminue. S’il fait très sec, il n’y a plus d’herbe !
Le saviez-vous
Car chez Mouzill’œuf, les poules sont vraiment plein air : de 7 h jusqu’à la nuit, 365 jours/an ! Elles font ce qu’elles veulent (sortir ou non) durant toute la journée : sortir dans la boue aussi (pattes sales = œufs sales)
Le saviez-vous
Plus une poule est âgée, plus les œufs sont de taille importante (globalement) mais diminuent en nombre ; les coquilles deviennent plus fragiles, la couleur s’estompent ; les blancs peuvent être plus liquides mais les jaunes plus concentrés
On vous en dit plus…
Je garde les poules 2 ans (la plupart les abattent au bout d’un an (indus) ou 18 mois (bio). C’est un vrai défi de les maintenir en forme la deuxième année ! À la fin des 2 années, les poules de Mouzill’œuf sont vendues vivantes, au détail. Tous les mois de juillet !
Le saviez-vous
Les poulettes, quand elles arrivent sur la ferme ont 4 mois. Elles n’ont pas encore fini leur croissance ! Donc les œufs sont proportionnels au poids des poules. Cela arrive en août / septembre / octobre chaque année.
FAQ sur les produits à base de lait de chèvre
Yoan de la ferme du Hallay répond à toutes vos interrogations sur les laitages.
Pourquoi les yaourts sont parfois plus liquides ?
Le saviez-vous
2 explications possibles à ce phénomène :
- Soit à cause d’une moindre activité des ferments lactiques, qui ne vont pas suffisamment acidifier le lait. De ce fait le yaourt ne va pas « prendre » suffisamment.
- Soit du fait du rapport entre les teneurs en matière grasse et matière protéique du lait, qui varie selon l’alimentation et la saison.
On vous en dit plus…
- La fabrication de yaourt consiste en l’acidification d’un lait préalablement pasteurisé, sous l’effet de 2 bactéries=2 ferments lactiques : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus. Si les conditions d’étuvage (niveau/homogénéité/stabilité de température, vigueur des ferments, durée d’étuvage) ne sont pas optimales, la fermeté s’en ressentira. Particulièrement sur des yaourts au lait de chèvre, dont la prise est plus délicate.
- La qualité nutritionnelle du lait (notamment sa teneur en lipides et en protéines) varie en fonction de la saison, et en fonction de l’alimentation des chèvres. Par exemple au printemps, les chèvres disposent d’une herbe très riche au pâturage et produisent beaucoup de lait, mais il est moins riche. En fin de saison, la quantité est moindre mais le lait beaucoup plus riche va permettre l’obtention de yaourts plus fermes et onctueux.
Pourquoi y'a-t-il parfois des lignes grises dans les crottins frais ?
Le saviez-vous
Il s’agit des argiles contenues dans le sel de Noirmoutier que j’utilise pour saler le lait.
On vous en dit plus…
Plutôt que de saler les fromages, nous salons le lait. Cette méthode permet notamment d’obtenir un caillé salé dans la masse, et donc des fromages frais dont le salage est plus homogène (moins agressif en périphérie, et moins fade à cœur). Le sol des œillets où sont récoltés le sel à Noirmoutier contiennent des argiles, qu’on retrouve dans le sel. Lorsque le sel se dissout dans le lait, les argiles se déposent au fond de la bassine de caillage. Lors du moulage, en arrivant en fin de bac, une fine trace grise peut ainsi se former entre le dépôt de 2 louches de caillé. Il s’agit d’un dépôt tout à fait naturel et comestible, évidemment !
Pourquoi les fromages de chèvres ne sont pas blancs comme au supermarché ?
Le saviez-vous
La couleur du fromage dépend de la flore qui s’est installée en surface. Le penicillium qui donne à la bûchette industrielle sa couleur blanche n’est pas une flore naturellement dominante en fromages de chèvre. Ainsi la représentation la plus commune du fromage de chèvre par le grand public n’est pas un fromage naturel. Elle a été créée de toute pièce par l’industrie agroalimentaire afin de répondre aux critères de la grande distribution (un produit standardisé, immaculé, d’aspect parfaitement régulier et homogène).
On vous en dit plus…
Ces moisissures vont donner au fromage son goût caractéristique. Chaque moisissure va produire ses propres enzymes, qui vont dégrader d’une certaine façon les constituants du fromages (protéines, lipides…) pour lui donner un goût particulier. En présence d’autres moisissures = autres enzymes = autre dégradation = autres goûts ! Sans utiliser de ferments de laboratoire, et en ayant recours à notre petit lait en guise de ferments, la flore de nos ferments lactiques évoluent au fil de la saison, et les goûts aussi !
Pourquoi les fromages de chèvres de la ferme du Hallay sont tellement exceptionnels ? 🙂
Le saviez-vous ?
Vous êtes nombreux à vous poser la question 🙂
On vous en dit plus…
Parce que depuis le travail du sol (qui va nourrir la plante qui va nourrir la chèvre qui va vous nourrir) jusqu’à l’emballage de vos fromages, nous faisons des choix cohérents guidés par la qualité des produits et le respect de notre environnement. Ces choix nous rendent le travail plus technique, plus compliqué, et induisent parfois des variations de goûts, de texture de nos produits. Si nous en sommes parfois désolés, nous en sommes aussi très fiers! Car ces variations sont autant de garanties de l’authenticité de nos pratiques et témoignent de notre savoir-faire de paysan-fromager.
FAQ sur les tisanes
Francine de la ferme du Herborescence répond à toutes vos interrogations sur les tisanes.
Quelle est la température de l'eau pour une infusion ?
Le saviez-vous
Généralement 80/90°, c’ est idéal ! (pas d’eau bouillante).
On vous en dit plus…
C’est la chaleur de l’eau qui permet d’ouvrir les cellules des plantes et d’en libérer les principes actifs recherchés. Si la température est trop élevée et trop longtemps, les substances volatiles, subtiles et aromatiques, composants la plante seraient détruites.
Quelle quantité de plante pour une tisane ?
Le saviez-vous
2 pincées pour un mug !
On vous en dit plus…
Pour un mug de 200/250 mL de tisanes, 2 grammes de plantes sont nécessaires.
Le saviez-vous
Ajoutez les plantes dans une casserole d’eau déjà chaude, en mettant un couvercle le temps de l’infusion, puis filtrez ; ou dans une théière avec un filtre.
On vous en dit plus…
Les plantes doivent être cassées finement afin d’augmenter la surface de contact avec l’eau afin d’extraire plus de principes actifs. Ainsi, au moment de la présparation, n’hésitez pas à casser les plantes entre vos doigts et ouvrir les boutons de fleurs. D’autre part, je déconseille les boules à thé qui ont tendance à compresser les plantes et ne permettent pas d’infuser librement.
Comment vos plantes sont-elles séchées ?
Le saviez-vous ?
J’utilise un séchoir spécialement conçu dans lequel le taux d’hygrométrie est fixé à 40 %.
On vous en dit plus…
Les plantes sont récoltées lorsqu’il y a le moins d’humidité dans l’air (rosée évaporée, journée sèche) et sont entreposées rapidement dans le séchoir pour ne pas s’altérer en chauffant. Elles sont disposées sur des claies (tiroirs ajourés) dans une armoire disposant d’un système de déshydratation. Elles sèchent ainsi pendant 3 à 5 jours (contrôle visuel et au touché).
Comment bien conserver ma tisane ?
Le saviez-vous ?
À l’abri de la lumière et de l’humidité !
On vous en dit plus…
Les tisanes peuvent être conservées dans leur sachet à condition de bien le refermer après chaque usage et de l’entreposer dans un placard.
FAQ sur les légumes
Les maraîchers répondent à toutes vos interrogations sur les légumes
Pourquoi les pommes de terre ont-elles des trous noirs ?
Le saviez-vous
C’est le taupin, un petit ver présent dans le sol qui creuse des galeries dans la pomme de terre.
On vous en dit plus…
Les saisons sèches, les taupins viennent se régaler de l’humidité de la pomme de terre. Avant qu’ils ne se transforment en adultes, ils peuvent passer par 15 stades larvaires et cela dure trois à cinq ans. En agriculture biologique, aucun produit n’existe pour le taupin, si ce n’est que de faire des rotations longues.
Pourquoi les légumes ne sont-ils pas toujours calibrés ?
Le saviez-vous
Petits, une forme bizarre, ou présentent quelques imperfections, ils ne répondent pas au cahier des charges imposé par la grande distribution. Basé sur des éléments tels que la taille, la forme et la couleur, et aucun rapport avec les qualités gustatives et nutritionnelles. Bien entendu, si l’on respecte ces « normes » imaginés le gaspillage alimentaire.
On vous en dit plus…
De multiples raisons pour expliquer ces différences : problème de croissance, amendement des sols, arrosage, qualité des sols, distance de plantation, semis, climat… Nous ne rentrons pas dans ces normes et ne souhaitons pas nous y soustraire. Certaines fois nous estimons nécessaire sur certains légumes de faire des petits prix via des colis. Pour d’autres quand ils sont petits nous mettons toujours le poids payé et essayons au maximum de vous tenir informés.
Pourquoi les légumes ne sont-ils pas toujours propres ?
Le saviez-vous
Les pommes de terre, carottes de conservation… sont ramassés à l’automne avec la terre pour garantir leur stockage durant l’hiver.
On vous en dit plus…
Quand nous les prenons quelques semaines plus tard, il se peut qu’il reste de la terre ou bien qu’on ne les lave pas. Toutes nos exploitations maraichères sont différentes, certaines sont équipées de laveuse d’autres non, donc le lavage peut-être différent.
Vous n'avez pas de solutions aux sachets kraft humides qui se déchirent ?
Le saviez-vous ?
Pas de solution miracle, les légumes verts nécessitent un petit coup de jet d’eau pour garantir leur fraicheur jusqu’à chez vous. C’est pour ces raisons que les sachets sont parfois fragilisés, voire se déchirent ou rendent humides le reste des produits.
On vous en dit plus…
Nous ne sommes pas dans l’optique d’utiliser du plastique. A nous d’être vigilant lors de la préparation des cagettes, pour ne pas altérer la conservation des autres produits.
Comment faire mon infusion ?